人头需要的能量和营养素

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人头需要的能量和营养素

人体需要的能量

能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、生长、发育、繁行后代和从事各种活动,每天必须从外界摄取一定的物质和能量。这些物质和能量通常由食物提供。、

2、能量与能量单位

)焦耳(J)、千焦(kJ)

2)卡(cal)、千卡(kcal)

3)换算关系

统一用焦耳为单位虽然可以消除以卡为单位的混乱,但在一些营养书籍以及一些食谱的食物成分表上仍用卡为单位。

焦耳与卡的换算关系:

千卡(kca)=4.84千焦(kJ)

千焦(kJ)=0.千卡(kca)

近似计算为:kca4.2kJ

kJ≈0.24kcal

粗略换算时可乘以4,或者除以4计算。

3、基础代谢的能量需求

）基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说,是指人体在清醒且安静的状态下,在适宜的室温(8~25℃)环境中,空腹,维持基本生命活动的热能需要的能量,也就是用于维持正常体温及呼吸、心跳、分泌等所需的能量。

2)从事体力或脑力劳劫所消耗的能量从事各种劳动及活劫所消耗的能量是人体能量消耗的主要部分,它直接与劳动强度、持续时间、工作熟练程度有关。

3）食物特殊动力作用所消耗的能量

食物特殊动力作用又称食物的热效应，是指机体由于摄取食物而引起的体内能量消耗增加的现象，即摄取过程中，对食物进行消化、吸收、代谢转化的过程中而消耗的能量。

4)生长发育及影响能量消耗的其他因素处在生长发育过程中的儿童,其一天的能量消耗还应该包括生长发育所需的能量。

3、能量的摄入量和食物来源

)膳食能量推荐摄入量

中国的膳食营养素需要量标准是以推荐的量来表示的。

2)能量的供给

我国营养学会本着发挥营养素主要生理功能的原则,提出产热营养素中碳水化合物提供的能量占总能量55%~65%，脂肪占20%~30%、蛋白质占0%~5%为宜。

3)能量的食物来源

碳水化合物、脂肪和蛋白质普遍存在于各种食物中。但是动物性食物一比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质,植物性食物中,粮食以碳水化合物和蛋白质为三油料作物含有丰富的脂肪,其中大豆含有大量油脂与优质蛋白质:水果、蔬菜类植物一般能量较少,但硬果类例外如花生核桃等含有大量油脂从而具有很高的能量。

营养素

营养素包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

、蛋白质

蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体必需的营养素。现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命物质的基础，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质与脂肪、糖类在化学元素组成上相同之处是都含有碳、氢、氧三种元素，不同之处是蛋白质还含有氮元素，所以，蛋白质又叫氮有机物。

构成食物蛋白质的氨基酸主要有二十多种，人体内各种类别的蛋白质，均由这二十多种氨基酸组成。

在这二十多种氨基酸中,有一些在人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须由食物蛋白质来供给,否则就不能维持肌体的正常生理功能,因此把这些氨基酸称为“必需氨基酸”。对成年人来说,所必需的氨基酸有8种,即赖氨酸、色氨、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。儿童所必需的氨基酸有9种,在成人的8种必需氨基酸的基础上再加上组氨酸。

蛋白质的功能

）构成机体和生命的重要物质基础

催化作用、条件生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用。

2）修补更新机体组织

身体的生长发育，衰老组织更新，疾病和创伤后组织细胞的修补，都离不开蛋白质。

3）供给能量

每克蛋白质在体内氧化可产生7KJ（4kal）的能量，蛋白质在体内的主要功能并非是提供热能。虽然人体每天所需要的能量有0%-5来自蛋白质，但必须指出，利用蛋白质作为热能的来源是很不经济的。

如果在每天膳食中能提供充足的糖类和脂肪来供给人体需要的能量，那么，食物中的蛋白质就能有效地发挥其作为结构物质、调节物质的作用，而不是以能量的形式被消耗掉。把糖类和脂肪的这种作用称为“节约蛋白质作用”

蛋白质的营养评价

蛋白质的分类

食物中蛋白质种类繁多，各类蛋白质的性质和化学组成也各不相同。在营养学上，根据必需氨基酸的种类、数量及比例协调程度的差异，把蛋白质分成三类，即完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

蛋白质互补作用

一般来说，动物性蛋白质和大豆蛋白质中必需的氨基酸的种类齐全，数量较充足，相互比例与人体对必需氨基酸需要的模式比较吻合，所以动物性蛋白质营养价值较高，属于优良蛋白质。

蛋白质的互补作用即是将两种以上的食物适当混合食用或先后食用，使它们间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质营养价值。

脂肪

、脂肪的分类

脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪有脂和油，都是由碳、氢、氧三种元素组成。脂肪是由个分子的甘油与3个分子的脂肪酸组成，称为甘油三酯，也就是中性脂肪。日常食用的动植物油，其主要成分是脂肪。由于其中脂肪酸的组成不同，有的是在常温下是固体，称为“脂”，有的是在常温下是液体，称为“油”。如菜油、花生油、豆油等。

2、脂类的功能

）存储和供给能量

脂肪被人体吸收后，一部分经氧化产生能量，每克脂肪在人体内氧化可供给能量38KJ(9kcal),比等量的碳水化合物和蛋白质的产能量倍多。

2）构成组织

脂肪是构成人体细胞的重要成分，如磷脂是构成细胞膜、神经细胞的主要成分。在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的/2。

3）维持体温，保护脏器

脂肪导热性能差，不易传热，故分布在皮下的脂肪可减少体内热量的过度散失和防止外界辐射热的侵入，对维持人的体温起着重要作用。分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受机械撞击的作用和固定保护作用。

4）促进脂溶性维生素的吸收

维生素A、维生素D、维生素E、维生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂溶剂，称为脂溶性维生素。

5）供给必需脂肪酸，调节生理机能

必需脂肪酸缺乏时，会发生皮肤病、生育反常及乳汁减少等现象。此外，脂肪具有较强的饱腹感，有提高食物的感官性状、增加食欲的作用。

碳水化合物

、碳水化合物分类

）单糖

单糖的分子结构最简单，且不能被水解，是最基本的糖类。在营养上有重要作用的单糖是葡萄糖、果糖和半乳糖三种。

2）双糖

与生活关系密切的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。

3）糖醇

糖醇是糖的衍生物，食品工业中常用其他替代蔗糖甜味剂使用，在营养上也有独特的作用。

4）多糖

多糖是由数百乃至数千个葡萄糖分子缩合而成的高分子物质，是一类复杂的糖类。多糖无甜味，但经过消化酶作用可分解为葡萄糖，多糖类中的淀粉、糖原、膳食纤维在营养上有重要作用。

2、碳水化合物的功能

）供给能量我国人民从膳食中摄取总热量的50%-70%，都是由碳水化合物提供的。

2）构成机体组织

3）抗生酮作用和节约蛋白质作用

4）保护肝脏和解读作用

5）增强胃肠道功能，促进消化。

维生素

维生素概念

维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，在体内含量极微，但在机体的代谢、生长、发育等过程中起重要作用。

维生素的分类

一般按溶解性将维生素分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水，其吸收与脂肪的存在有密切关系，吸收后在体内储存。这类维生素有维生素A、维生素d、维生素e、维生素k等。

水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶剂，吸收后在体内储存很少，过量的维生素多从尿中排出。此类维生素有维生素b、维生素b2、维生素pp、维生素b6、泛酸、生物素、叶酸、维生素b2、维生素c等。

维生素缺乏的原因

）摄取不足；维生素缺乏的原因是从食物中摄入不足，或食物中维生素含量不足。因为长期吃不到新鲜的蔬菜和水果，坏血病曾是远洋航行中造成成千上万人死亡的主要原因。

2）食品加工和烹饪损失

3）吸收有障碍

4）特殊生理阶段

维生素c是维生素中供给能量最大的一种，因其具有酸性，又称抗坏血酸，维生素c是一种白色结晶状的有机酸，易溶于水，不溶于脂，对热，氧都不稳定，特别是和铜、铁金属元素接触时更容易被破坏。维生素c是所有维生素中最不稳定的一种，因此在烹调师宜短时间加热快速成菜，切忌加碱烧煮好后立即食用，以免维生素c被破坏。

维生素c缺乏的典型症状是坏血病，预防坏血病的简易方法是每天进食富含坏血酸的新鲜水果和蔬菜。

矿物质和水

矿物质

）钙

钙是构成骨骼和牙齿的主要部分。一般成年人体内含钙总量约为g，其中99%集中在骨骼和牙齿中，另外%的钙存于软组织、细胞外液和血夜中。

人体内如果缺钙，儿童则会骨质生长不良和骨化不全患佝偻病，成年人则易患软骨病、易骨折，老年人表现为骨质疏松症。

2）铁

铁在人体内主要功能是构成血红蛋白、肌红蛋白，参加氧的交换和组织呼吸过程。

为了有效预防铁的缺乏，配膳时要注意

增加铁的摄入量

注意适当增加富含铁的动物性食物

与富含维生素c、果糖或柠檬酸的食物搭配。

饭前饭后不宜饮茶，尤其是浓茶

炒菜宜用铁锅

积极治疗寄生虫病，注意改善肠胃功能。

水

人对水的需要仅次于氧气，所以水是人体重要的组成部分，也是人体中最多的一种化合物。新生儿体内水占体重的75%-80%，成年男性约为60%，成年女性约为50%。这种男女之间的差异，与体内脂肪含量的多少有关。

水与生命活动息息相关，人体损失水分0%是，许多正常的生理作用就会受到严重的影响，体内损失水分超过20%时，人即无法生存。

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