民以食为天湄潭民间日常食品大盘点

常言道：民以食为天。几千年来，广大人民群众在长期的生产生活中形成了琳琅满目，叫人眼花缭乱的饮食文化。湄潭人的食谱大部分虽然归属于川黔菜系，但也有自身的一些特色。本期咱们就来盘点一下湄潭民间食品，领略一下本地绝不简单的食物搭配。

豆腐豆腐是最广、最大众化的烹饪原料之一。是以黄豆、青豆或黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加酸汤或卤或石膏凝固、成型等工序加工而成。豆腐热后可直接蘸辣椒水吃，亦可配料烹饪各种菜肴。因豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，营养效价较高，在湄潭城乡，无论红白喜事，平常餐桌或节日庆宴都少不了豆腐这道菜肴。

魔芋豆腐魔芋豆腐的主要原料是魔芋，制作方法是：先把生魔芋用刀砍细，磨子推（磨），边推边放少许大米；然后放在锅里煮，一边煮一边用锅铲不停的铲动，再放入适当的石灰水和大碱，以前稠魔芋豆腐时要在灶上点一支香，香燃完魔芋豆腐稠熟。食用时，可拌酸菜炒，也可用酱海椒蘸，特别好吃。

米豆腐风味小吃，制作方法是：将优质大米泡胀，用石磨磨成米浆，倒入锅内加热，在加热过程中加入适量石灰水，搅拌至熟，盛入容器中冷却凝固成“米豆腐”，食用时将其切成条状，佐以麻油、红油、酱油、辣椒、蒜、醋、味精、姜汁、葱凉拌即成“凉粉”，亦可将米豆腐切成块状蘸海椒水吃。

绿豆粉湄潭特色小吃。以优质大米、绿豆为原料，用小石磨磨成浆，将浆放入锅内加热烙成薄块状，冷却卷筒，切条用开水烫热，加入油、盐、蒜泥、葱花等食用，也可加入佐料干馏或炒食。尤以永兴绿豆粉著名，清末民国初年就小有名气，现已遍及境内各场镇。

米粉湄潭风味小吃。以大米为原料，制作时先将米磨成米浆，然后把米浆倒入锅中熬煮，放入适当的石灰水，并用木板不停的搅拌，使之均匀浓稠，熟后倒入专用的漏瓢里，用手加压，使其成细条状掉入盛有清水的桶里冷却，然后掏出放入筛中脱水即成米粉。食用时将米粉放入沸水中烫热，加入油、盐、蒜泥、葱花等调料食用，也可加入佐料干馏或炒食。

凉虾是夏天解暑解渴的一种食品，其色黑里透白，味甜。主要原料是大米、红糖。制作时先将大米泡胀磨成米浆，然后把米浆倒入锅中熬煮，放入适当的石灰水，并用木板不停的搅拌，使之均匀浓稠，熟后倒入漏瓢或筛子里，用手抖动，将米粉间断掉入盛有清水的盆里，形状像虾。食用时，将凉虾盛入碗中，加入红糖水食用，可清热解渴消暑。

凉粉湄潭风味小吃，全县均有。以大米为原料，将优质大米磨成米浆后加热，在加热过程中加入适量石灰水，搅拌至熟，盛入容器中冷却凝固成“米豆腐”，将其切成条状即为“凉粉”，食用时佐以麻油、红油、酱油、辣椒、蒜、醋、味精、姜汁、葱凉拌。凉粉酸辣滑嫩，能清热解暑，尤以县城的凉粉最具特色。凉粉还有用豌豆或蚕豆为原料制作的。

冰粉夏天用以解渴的一种小吃。原料：冰粉籽（一种植物的籽）、红糖、凉水等。制作时将冰粉籽淘洗干净，找一块干净的布包好，放入盛有凉水的盆里，用力反复搓揉，待搓揉出很多晶液后，再放入适量的石灰水澄清成晶莹透明的豆腐状就成为“冰粉”。将冰粉放入碗内加冰凉的红糖水即可食用；吃冰粉的花样很多，主要是糖水的配料，如：在糖水中放入芝麻或李子、杨梅、枣子、葡萄干、捣碎的花生米、冰块、红糖、冰糖、白糖、蜂蜜等的冰粉，更是五颜六色，香甜可口，即可避暑又能解渴。

油茶汤俗称“干劲汤”。其味特香，具有消饱腹、提神、增力的功能。是湄潭县北部地区部分农家每日必饮之汤，一般在早餐和午餐时饮用，常食者如一日不饮便觉腹空乏力困倦。主要原料有茶叶、花生、黄豆、糯米、猪油，配有花椒、食盐等。制作时，将猪油在锅中烧热，再将各种原料煎炒，加水煮沸，用锅铲将各种原料压碎搅稠，再加适量的水，放入花椒、少许食盐即可食用。农忙季节，农村喝油茶汤更能消暑解乏，每日必喝。农闲时条件好的家庭吃油茶更讲究，茶汤里除了放以上的佐料外，将“油糟”放在茶汤里，佐以荞皮、泡粑、花生、糯米饭、黄饺、穿绞、米花、米线、炒米、玉米花等食用，味道更是独特。

红豆腐湄潭特色食品。以黄豆为原料，以传统工艺制成豆腐，将豆腐切成方块经接种发酵后，佐以红辣椒粉、花椒粉、甜酒、食盐等腌制装罐而成。因体红香润故曰“红豆腐”。湄潭野谷草牌红豆腐品质细软，香味浓郁，深受群众喜爱。

油条风味面食。以面粉为原料，参入适量小苏打拌合均匀加水用力揉合成团，待发酵后拉条，放入油锅炸熟，滤油冷却即可食用。加豆浆食用更鲜美。

面条面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。是用小麦的面粉加水揉成面团，手工擀制或机压制而成条状，有干面条、水面条之分。经煮后即可食用，亦可炒、烩、炸。还可做成如炸酱面、捞面，刀削面、阳春面、担担面、肠旺面等。地方特色及其丰富。

馒头传统面食，以小麦面粉为主要原料，和水发酵后蒸制而成，形圆，直径从4厘米左右到15厘米左右，也有长条形的。制作方法是：先将发酵过的面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或发箱发酵，发酵时间视室内温度和老面的多少而定。发酵好后取出面团加碱和白糖搓揉，揉透揉匀搓成长条，再用刀切方块或用手揉成圆馒头，然后放入蒸笼里蒸20分钟左右，取出后色泽洁白，形如棉花，食之甜香爽口。湄潭人习惯食带有添加甜味的软面馒头，因其以大米为主食，馒头和面条只为辅助食品。

包子传统食品。通常是用面粉通过发酵做成外皮，用菜、糖、肉、芝麻、豆沙等做馅。大小依据馅心的多少各有不同，最小的称作小笼包，其他依次为中包、大包。把带肉馅的包子称作“肉包子”，带菜馅的包子称作“菜包子”，带糖馅的包子称作“糖包子”，是人们日常喜爱的食品之一。

汤圆汤圆是一种节令食品，也被称为“汤粑”，以糯米为主要制成，外形类似“元宵”，但与元宵制作工艺不同。汤圆在湄潭叫“汤粑”。大年初一和元宵节时有吃汤圆的习俗，但不叫汤粑叫“圆宝”。汤圆有包心汤圆和不包心的汤圆，包心汤圆的做法类似包饺子。先把糯米泡透凉干磨成粉，将粉加水和成团，放置几小时让其“醒”透。然后将做馅的各种原料拌匀备用，包汤圆时用手揪一小团醒面，搓成圆团在掌心用母指轻轻一按，变成凹形坑，然后将馅挑一团放在糯米凹形坑内，再用双手边转边收口做成团，搓揉几下，放入锅中煮至浮出水面即可出锅食用。馅以芝麻、碎花生、砂糖等做成，随各自喜欢的口味不同而各异。汤圆表皮已含有足够的水份，很粘，不易保存。

饺子是一种半圆形、微扁有馅的传统特色面食。相传是我国医圣张仲景发明的，距今已有一千八百多年的历史了。本是北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。湄潭饺子是手工做成皮，内包馅，用水煮或煎、炸、蒸等加工而成的熟食品，味道鲜美，乡间有“好吃不过饺子”的俗语。深受老百姓的欢迎，每逢新春、节庆，就是日常，饺子也是一种应时不可缺少的美味佳肴。

馄饨味美鲜香，遍及各地，是深受人们喜爱的著名小吃。湄潭大多数地方称馄饨为“抄手”或“抄”，其品种多样，制作各异，特色不少，以皮薄馅嫩，味美汤鲜而深受食客好评。制作时按面粉克，水约90克，盐5克，鸡胸肉克，猪肥肉50克，葱末5克，蒜末5克，料酒1汤匙，生抽30克，老抽15克，油1汤匙的比例，将鲜肉末分次加花椒水顺一个方向搅匀，直到肉馅变稀变软，再加葱末、生姜末、料酒、盐、味精搅拌均匀后，用制好的馄饨皮（也可在市上买到）一角裹肉馅，稍卷，两角对折用筷子沾水压紧，折叠成元宝状置放在筛或按板上备用。第二步是将包好的馄饨放入锅内煮熟，盛入碗中，加入用虾皮、紫菜、榨菜、香菜末、盐、鸡精和熬好的鸡汤（没有鸡汤，白开水也可以），滴一点香油，加点胡椒粉即可食用。

粥粥，湄潭人叫“稀饭”。是一种把大米、小米或玉米等粮食煮成的稠糊的食物。不同地方，不同的习惯有不同的浓度。按加入的原料别称较多。如有：豆浆希饭、青菜希饭、花卉希饭、荒瓜希饭、肉沫希饭、鱼片希饭、鸡丝希饭、肉丝希饭及食疗药粥等。粥，一般分为普通粥和花色粥两大类。另有特类粥；普通粥是指单用米或面煮成的粥，花色粥则是在普通粥用料的基础上再加入各种不同的配料，其味常见的有咸味和甜味。特类粥：如食疗药粥是食粥的特色，集传统营养科学与烹饪科学于一体，对增进人体健康更起重要的作用。具体制作方法有煮和焖两种。煮法即先用旺火煮至滚开，再改用小火煮至粥汤稠浓的方法。焖法是指用旺火加热至滚沸后，即倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约2小时即成，具有香味较浓的特点。花色粥以煮好的滚粥冲入各种配料，调拌均匀即成的方法。煮粥时，水要一次加足，一气煮成稠稀均匀、米水交融的特点。

烧酒烧酒一般又称白酒。关于烧酒，一种说法，起源于唐代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。因制作过程中蒸烤是中心环节，故称酿制烧酒的过程为烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成。湄潭人习惯上称“小酌酒”或“小锅酒”。主要原料是玉米或高梁或大米。酿造小锅酒的过程分两个阶段：一是捂酒糟，即是将备好的原料，煮熟透心，摊凉后撒上酒曲并搅拌均匀，装入专用的容器内封盖发酵；二是烤酒，烤酒的器具有大、小铁锅各一口，木制酒甑一只，酒漏一个，引酒管一根，贮酒器一个。准备完后，加火把水煮沸，使强烈的蒸气上升，把酒糟内的酒气蒸出上升到大锅底部，快速凝聚为酒液滴落在酒漏里，再顺着引酒竹管流到贮酒器内便是酒了。小锅酒醇香爽口，清心提神。传统以自酿自饮为主，也是馈赠亲友的佳品。

黄糕粑有的地方称为“黄粑”。其主要原料是糯米、大米（玉米、高粱亦可）、黄豆、另备斑竹壳（南竹壳、芭蕉叶亦可）。其做法是将大米及少许黄豆淘洗后浸泡，待大米发透，黄豆发胀，略带水分时混合入磨磨细成浆。将糯米洗净，放入传统的木甑中蒸熟。然后将蒸好的糯米饭与制好的米浆倒入大木盆中混合，其间亦可加入少量的红糖，几经搅拌，待米浆中的水分被糯米饭完全吸收后，将糯米饭搓打捏成三至四斤重的枕状饭团，外用清洗煮制好的斑竹笋壳（箨）包裹严密，用糯谷草或棕叶分丝捆紧，放入底垫洗净的稻草的大木甑中，再在上面覆盖稻草，草上再放洗净的苦竹枝叶或少许茶叶，其作用是取其清香，还可以使粑的颜色转深。之后用锅盖盖好，用湿布堵塞甑舷，不准漏气。加大火蒸熟后，再继续用炆火慢慢的“汗”成黄色，起甑后即成黄糕粑。食用时将竹壳剥开，切成片状，其色泽晶滢黄润、其味香甜滋润。蒸煮、油炸、煎炒均可。

碗耳糕黄色，食之香甜，绵、酥而不腻。主要原料有大米、红糖。制作时，先将大米用热水浸泡发胀，淘干后放入适当的冷饭混合（打熟欠），用石磨磨成米浆，倒入锅中煮至半熟后，装在盆里放入红糖水和酵头，盖好进行发酵，一般发酵的时间约24小时。在蒸糕时，锅里放入竹制粑折，粑折上铺一层布，布的下面放粑圈，把发酵的碗耳糕舀在粑圈中，盖好锅盖，蒸熟取出后即可食用。

麻糖又名“麦芽糖”，是一种传统的廉价的营养食品。用小麦、玉米或红苕等作原料，经过麦芽中的酶与其在适宜的温度下发酵、液化、糖化、脱色、过滤、精制、浓缩、结晶而成，其味香而甜，营养丰富，且容易被人体消化和吸收，具有健胃消食等功效。制作大概可分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三、四厘米长，取芽切碎待用。然后将玉米或红苕洗净倒进锅中焖熟，并与切碎的麦芽搅拌均匀，发酵3~4小时，直至转化出汁液后滤出汁液用大火煎熬成糊状时，用木棒搅拌出锅，如拉面般拉扯至银白糖块。冷却后即可食用。