顺德菜精品集锦热卖招牌菜60道一

编者按：说到粤菜的分支，正统的说法是包含客家菜、广府菜、潮州菜三大类，但是，现在名声在外的二大粤菜餐饮集团，一家是发源于中山的海港餐饮集团，一家是发源于顺德的顺峰餐饮集团，故外界有人将中山菜、顺德菜称之为粤菜的重要分支。传统的说法，顺德菜是广府菜的分支之一，但现在不少顺德人未必认账，事实上，近年来顺德菜也确实像顺德鱼生一样“风生水起”，而广府菜的大本营广州，则相对逊色不少。本期我们粤港餐饮微杂志，特别发布顺德大良的招牌美食，名菜名店，倾情放送！（共60道菜，我们分三期发布，这是其一）

顺德自古以来已是富庶之地，民众喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高。延至本世纪初，往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多，顺德菜便日渐驰名于外，并渐成“食在广东，厨出凤城”之说，充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。

顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。“凤城寻味，乐在其中”——60道招牌菜为您介绍（一）

1、古法彭公鹅

历史典故：

“古法彭公鹅”是一道历史悠久、极具特色的凤城名菜。在顺德，不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访，都喜欢送鹅。而在婴儿弥月筵宴或在老人寿宴上，人们总能品尝到这款醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”。据悉，“彭公”是民间传说中活了岁的寿星厨神“彭祖阿公”，曾经在顺德为民排忧解困，每年农历六月十二日为“彭祖诞”。据说“彭公嗜舒雁（鹅），而人们意重吉祥，在祝寿或庆满月的宴会上，喜欢请彭公来祝主人长寿。

获奖荣誉：

年，在第五届中国烹饪世界大赛上，龙的酒楼的名厨曾用果醋代替传统的乌醋来调味，加入名贵的法国鹅肝，与子姜片相夹同炆，用古色古香的“鼎”盛载以显古意，烹调了这道名菜，不仅重振明代鹅肴的声威，而且以鲜明的顺德特色和中西合璧的创意而荣获金牌，使“彭公鹅”走向世界。年12月，“古法彭公鹅”在广东烹饪名师评审活动中被评为金奖菜品；

菜式品鉴：

此道菜的特色在于酱红色的鹅肉非常惹眼，吃起来酸甜醒胃，肥而不腻，嫩滑浓郁，入口甘香。彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似，更多了几分果醋芳香，与鹅肝的醇厚、子姜的微辣、鹅肉的肉汁浑然天成于乌黑的甜醋当中，送饭一流。

佛山市顺德区龙的饭店有限公司

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